Gwendoline et Valentin Raux – Au Fournil d’Anaëh

Le projet de Gwendoline et Valentin

Valentin a commencé son apprentissage en boulangerie quand il avait 14 ans. S’il aimait sincèrement être boulanger, la relation difficile avec son patron l’empêchait de s’épanouir. Il s’est reconverti et a fait plusieurs métiers, notamment dans la vente, toujours au contact du public. Son épouse Gwendoline s’est elle aussi reconvertie, pour devenir pâtissière. Elle ne s’est pas contentée d’un CAP, elle a poursuivi jusqu’au BTM* où elle a reçu, en plus d’une expertise technique, des cours de gestion (stocks et coût de revient), marketing (innovation, commercialisation), organisation de travail et management.

La crise COVID les a fait réfléchir à leur envie de devenir leurs propres patrons. Valentin a retravaillé en boulangerie, c’est ainsi qu’il a su qu’il était prêt à revenir au fournil. En ajoutant Gwendoline à la pâtisserie, ils avaient ensemble les compétences-métier pour se lancer et ouvrir leur commerce.

*Brevet Technique des Métiers

Une reprise plutôt qu'une création d'entreprise

Originaires d’Oissel en Seine-Maritime, ils recherchaient un commerce situé dans une petite ville pour privilégier les relations et la proximité avec les gens. « La ville et le magasin nous ont immédiatement plu ». C’est ce que Valentin et Gwendoline se sont dit lorsqu’ils ont visité pour la première fois la boulangerie située en centre-ville, entourée de foyers, d’une école primaire et d’un hôpital. « On a choisi la reprise plutôt que la création, car c’est moins risqué : on a une visibilité sur le chiffre d’affaires réalisé sur plusieurs années. En plus, tout est déjà en place et on peut reprendre le matériel. La contrepartie, c’est qu’il faut s’entendre avec le cédant : il aurait préféré qu’on reprenne son stock de farine. Mais nous étions décidés à faire travailler un moulin local plutôt qu’à sélectionner un fournisseur sur le seul critère du prix. »

Le montage du projet

Valentin a été accompagné par BGE Normandie dans le cadre du dispositif Créer sa réussite, mêlant entretiens individuels, ateliers en collectif et échanges avec des partenaires financiers. Cette mise en contact a été possible grâce aux interventions de BGE Normandie dans le cadre de RE-Start, avec notre partenaire France Travail. Il a pu ainsi structurer son business plan en maitrisant son projet, de l’étude du marché à la structuration financière. Grâce à cela, Valentin a bénéficié d’un prêt bancaire de CIC, d’une garantie Égalité Territoires de 80% sans caution personnelle et d’un prêt d’honneur Bpifrance. La mise en place des outils financiers a été instruite par France Active Normandie. Tous ces acteurs sont des partenaires de BGE.

Une fois la reprise finalisée, ils se sont organisés : Valentin est à la boulangerie, en vente et en gestion. Gwendoline est en pâtisserie, création des recettes et formation des salariés. Elle analyse également les chiffres et la rentabilité avec Valentin.

Une offre variée et accessible

« Il était essentiel pour nous, raconte Valentin, d’insuffler certaines valeurs à notre entreprise. On a choisi de travailler des produits de qualité en proposant une large gamme de snackings (sandwichs, salades, quiches, pizzas). La gamme de pâtisseries s’est également étoffée avec des produits beaux, artisanaux et avec un bon rapport qualité prix.

C’est vrai que nous avons calculé des marges un peu plus serrées que les autres boulangeries-pâtisseries alentour. Mais ça nous permet de défendre le pouvoir d’achat de nos clients et, surtout, un plus grand volume compense largement une marge revue à la baisse. Et grâce à ces volumes bien dimensionnés : plus de gâchis ! Les viennoiseries et pâtisseries sont vendues au lieu d’être jetées.

De plus, nous avons mis en place la possibilité de payer en ticket restaurant et en carte bancaire sans minimum d’achat et avons créé une carte de fidélité « plus avantageuse qu’un placement bancaire ! », nous avait fait remarquer une de nos clientes. Elle avait calculé que notre carte fonctionnait avec le principe 1 euro = 1 point et tous les 15 pts = 1€ de reversé. Ça fait un joli rendement à 7.5% !

Une bonne gestion malgré les mauvaises surprises

Une autre chose qui nous tient à cœur est le bien-être au travail. Notre chiffre d’affaires a tellement décollé* que nous avons recruté une vendeuse et un apprenti-pâtissier. On veille à la bonne ambiance en s’assurant que chacun est traité avec respect. De plus, nous leur offrons des primes lors des mois les plus intenses. Et quand on a dû remplacer le four et fermer la boulangerie quelques jours, on a emmené notre équipe chez Eurodisney !

C’est vrai qu’on a joué de malchance sur le matériel, on a du changer tour à tour : le batteur, la façonneuse, la diviseuse, les deux pétrins, puis le four ! Alors qu’on avait déjà commencé à investir dans des nouveaux frigos, deux cellules de refroidissement, une chambre de pousse supplémentaire. Heureusement, en voyant nos bons chiffres, on a eu une réponse positive immédiate de notre banquier pour le remplacement du four. Il nous a même dit qu’il se félicitait de nous avoir dans son portefeuille !

Nous sommes ravis, les retours sont excellents ainsi qu’en témoignent les avis Google. Nous communiquons énormément avec nos clients via notre page Facebook et nous avons un budget pour sponsoriser les associations locales et s’insérer davantage dans le quotidien des habitants de notre commune. »

*Ils ont fait +50% la première année et presque doublé leur CA l’année suivante (par rapport à celui de leur prédécesseur).