Le Senso

Il était une fois un restaurant

Allan nous raconte l’histoire de son restaurant Le Senso : « Nous avons ouvert notre restaurant le 23 juillet 2013 à Beauvais. Dans le cadre de notre création, mon frère avait pris contact avec BGE Picardie qui nous a accompagnés. Ils nous ont aidé, grâce à un business plan solide, à bénéficier d’un prêt à taux zéro de 10 000 euros pour concrétiser notre projet. L’année suivante, nous avons été contactés pour participer au concours Talents BGE. Après avoir remporté le prix régional, nous avons remporté le premier prix national dans la catégorie Commerce en 2014 pour notre restaurant gastronomique.

Depuis cette reconnaissance, beaucoup de choses ont évolué. La première réussite est déjà d’avoir réussi à pérenniser l’entreprise dans un contexte qui n’a pas toujours été simple pour la restauration. Lorsque nous avons ouvert, nous étions quatre personnes : deux en cuisine et deux en salle. Aujourd’hui, nous sommes neuf, en comptant des apprentis, ce qui représente une véritable évolution et une création d’emplois sur le territoire.

Suivre sa passion

Mon parcours personnel est plutôt atypique. Avant de me consacrer à la cuisine, j’ai suivi des études longues de philosophie (hypokhâgne et khâgne) et de droit. J’ai toujours été attiré par la gastronomie : dans ma famille, les repas et l’art de la table avaient une place importante. Dès l’adolescence, j’ai commencé à cuisiner par plaisir et, pendant mes études, je préférais préparer mes propres repas plutôt que de manger des plats industriels. Après plusieurs années à l’université, je me suis interrogé sur mon avenir professionnel. Même si j’étais un bon étudiant, je ne me voyais pas passer ma vie derrière un bureau dans un métier très administratif.

J’ai alors décidé de suivre cette passion pour la cuisine. J’ai réalisé un premier stage, puis intégré l’Institut Le Cordon Bleu à Paris afin de me former professionnellement. Mon objectif a toujours été d’entreprendre. Même lorsque j’étais étudiant en droit, je souhaitais exercer un métier indépendant. La création de mon restaurant représentait donc la concrétisation de cette envie d’être à mon compte et de construire mon propre projet.

Chacun son expertise

Aujourd’hui, mon frère et moi nous sommes toujours associés à parts égales et co-gérants du restaurant. Nous avons chacun notre rôle bien défini : je suis chef de cuisine et je m’occupe principalement de toute la partie culinaire, tandis que mon frère est en salle et gère plus particulièrement la sélection des vins. Cette passion pour le vin l’a conduit à développer une véritable expertise dans ce domaine, même s’il n’a pas suivi de formation officielle de sommelier.

Notre travail a également été reconnu par plusieurs guides gastronomiques. Nous avons intégré notamment les deux références majeures que sont le Guide Michelin et Gault & Millau, ainsi que le Guide du Routard et Lonely Planet. Ces distinctions récompensent avant tout le travail collectif de toute l’équipe. Nous avons également rejoint l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe, qui rassemble près de 400 chefs à travers le continent, et j’ai eu l’occasion d’occuper pendant deux ans le poste de vice-président de la branche française.

Entreprendre en famille

Au fil des années, nous avons développé de nouvelles activités. Le restaurant reste évidemment le cœur de notre métier, mais nous avons également créé une petite activité de traiteur et développé une offre autour du vin avec une partie cave permettant aux clients d’acheter certaines références à emporter. Nous avons aussi réalisé plusieurs investissements importants : rénovation de la cuisine en 2015, puis réaménagement complet de la salle en 2019 avec une nouvelle décoration.

Entreprendre en famille présente des avantages et des défis. Travailler avec mon frère permet d’avoir une personne de confiance au quotidien, mais cela demande aussi de bien définir les rôles et les limites. Comme dans toute association, il peut y avoir des désaccords, mais nous avons appris à fonctionner avec des responsabilités clairement réparties. Mon frère gère sa partie, je gère la cuisine, et cette complémentarité nous permet d’avancer ensemble.

Après plus de treize ans d’activité, notre vision a forcément évolué. Le contexte économique actuel rend parfois le métier plus incertain et demande beaucoup d’adaptation. Chaque année, chaque mois et chaque semaine peuvent être différents. Malgré cela, nous continuons à avancer, à investir et à faire évoluer notre établissement.

Des produits de qualité

Notre identité repose notamment sur deux piliers : la saisonnalité et les produits frais. Je change la carte chaque mois en fonction des produits disponibles, avec une cuisine faite maison qui peut s’inspirer aussi bien de la gastronomie française traditionnelle que d’influences asiatiques ou méditerranéennes. Cette diversité permet de renouveler l’expérience pour nos clients et d’éviter la routine pour l’équipe.

La partie vin, portée par mon frère, est également devenue une vraie singularité du restaurant. Nous proposons aujourd’hui environ 200 références, majoritairement issues de vignerons indépendants et de petites maisons familiales. L’objectif est de proposer des vins de qualité, accessibles, et de faire découvrir aux clients des producteurs qu’ils n’auraient peut-être pas connus autrement.

Entreprendre au quotidien

Ce qui me motive encore aujourd’hui, c’est d’exercer un métier que j’aime et de voir concrètement le résultat du travail accompli. En cuisine, on part d’un produit brut pour créer un plat quelques heures plus tard. Cette dimension créative et artisanale est très satisfaisante. Les rencontres avec les clients, les collaborateurs et les partenaires donnent également beaucoup de sens à cette aventure.

Après toutes ces années, la plus grande satisfaction reste de voir que l’entreprise a grandi tout en conservant son identité. Être entrepreneur apporte une forme de liberté, même si cette liberté demande beaucoup d’investissement et de responsabilités au quotidien.

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