Talent BGE 2025 pour la région Centre Val-de-Loire
Coffee-shop japonais mettant en avant le café de spécialité. Une fusion unique de saveurs japonaises et de recettes maison et presque entièrement végétales.
De Tokyo à Orléans
Alice nous raconte l’aventure derrière Mamé : « J’ai vécu au Japon pendant presque trois ans. Je suis partie au départ avec un visa vacances-travail censé durer un an, mais à cause du COVID, il a été prolongé plusieurs fois, jusqu’à deux ans et demi. J’ai eu beaucoup de chance. Là-bas, j’ai découvert la restauration, avec une première expérience dans un restaurant étoilé. Ça m’a appris la rigueur, le travail des beaux produits, dans une langue et un pays différents. À chaque fois, je pensais que mon visa allait se finir, donc je quittais mon travail pour voyager, puis je retrouvais un autre emploi. J’ai aussi été serveuse dans un café parisien et j’ai travaillé pour un traiteur où je faisais des quiches, ce qui m’a permis de voir à la fois la cuisine et le service.
Petit à petit, j’ai appris le japonais et beaucoup voyagé. À Tokyo, où il y a beaucoup de restaurants, j’ai énormément découvert de lieux et de cuisines du monde. Ça m’a nourrie, car j’avais déjà l’idée d’ouvrir un lieu. Ce qui m’attirait, c’était de combiner la personnalité d’un endroit, son design, sa décoration, et de partager ma vision de la nourriture.
En rentrant en France, j’ai travaillé à Paris dans un coffee shop taïwanais – toujours la culture asiatique ! – qui faisait son lait végétal maison et travaillait de beaux produits. Ça m’a confortée dans l’idée de rester sur du fait-maison le plus possible. Puis, j’en ai eu assez du salariat. J’avais envie d’ouvrir mon établissement. Je réfléchissais à la personnalité que je voulais donner au lieu et je savais qu’à Orléans il n’y avait pas encore d’offre comme celle-là. Beaucoup de franchises, mais pas vraiment de coffee-shops traditionnels comme je les imagine.
Un coffee-shop engagé
Orléans, c’est ma ville d’origine, donc c’était logique d’y revenir et d’y contribuer. J’ai trouvé un super emplacement, en rue piétonne en plein centre, très lumineux, idéal pour exposer des artistes locaux.
Mon coffee shop, Mamé, met en avant le café de spécialité, avec une vraie attention à la qualité, le latte art, et un côté japonais avec une sélection de thés comme le matcha ou le hojicha. Je fais aussi des infusions froides l’été. Tout est fait maison et, en dehors d’un plat avec des œufs, 100% végan. J’ai plein d’idées, parfois peur d’en faire trop, mais pour l’instant ça fonctionne, ça rend le lieu vivant. C’est important pour moi que ce soit engagé via le fait-maison, le végétal, les événements. Par exemple, le dimanche, on organise régulièrement Va te faire queer un brunch : un brunch servi par des drag queens. C’est important pour moi d’affirmer que mon lieu est safe, inclusif, et j’en suis fière.
Au départ, j’ai été accompagnée par BGE Terres de Loire. L’accompagnement m’a beaucoup aidée, notamment pour monter mon prévisionnel, ce que je n’aurais pas su faire seule. Ça m’a formée aux bases de la comptabilité. J’ai eu aussi des conseils juridiques et des réponses à mes questions pratiques, comme le CAP pâtisserie, qui n’est pas obligatoire pour vendre des gâteaux maison, tant que je ne me présente pas comme pâtissière.
Monter son équipe
Pour trouver mon local, j’ai cherché partout, les annonces de particuliers, les agences, et dès que je l’ai vu, je savais que c’était le bon endroit : l’emplacement était parfait, lumineux, avec possibilité de terrasse. Un vrai coup de cœur ! Au départ, je ne visais pas si grand : je pensais être seule dans un petit local, faire des pâtisseries et quelques boissons. Mais mon projet a évolué en fonction du lieu, il est devenu plus ambitieux. J’ai revu le prévisionnel pour intégrer une offre salée et des salariés. Aujourd’hui, je trouve même que la cuisine est trop petite ! C’était vraiment la bonne décision de voir plus grand. Avec le recul, je me rends compte que je n’aurais pas été satisfaite d’un tout petit espace.
J’ai commencé avec deux salariées : une cuisinière qui est partie au bout d’un mois et une autre personne en CDD pour le marché de Noël, qui est restée en CDI. On s’entend très bien et on arrive à tout gérer à deux. On a récemment recruté une personne en plus car nous avons plus de monde l’été, surtout avec la terrasse.
On me demande souvent si je vais faire une carte de fidélité, mais ça ne m’intéresse pas. Je préfère offrir quelque chose spontanément à une cliente fidèle que d’avoir un système impersonnel. Ce côté humain me plaît bien plus, on développe une relation, je leur demande leur avis, parfois je leur fais goûter des nouvelles recettes en avant-première…
Un lieu à son image
Je suis fière d’avoir une offre presque entièrement végétale. Je ne suis pas végane moi-même, mais je vois l’impact positif et ça me réjouit. J’aime aussi ne pas trop communiquer là-dessus et voir les clients apprécier des plats sans même s’en rendre compte que c’est du 100% végétal. Beaucoup me disent qu’ils auraient eu des a priori mais qu’en fait, ils se sont régalés.
Je suis heureuse d’avoir tout créé moi-même, avec l’aide de mes proches. Le mobilier est de seconde main, la vaisselle a été faite à la main par ma maman qui est céramiste. Tout cela contribue à créer un univers cohérent, éthique, écoresponsable, en accord avec mes valeurs. Bien sûr, je peux aller plus loin encore, mais c’est un bon début.
Mamé, ça veut dire « le grain » en japonais, en lien avec le grain de café. C’est un mot japonais simple, facile à prononcer et à retenir. Il y a aussi mon chien qui est devenu la mascotte du café. Il a tellement de succès que je réfléchis à organiser une journée spéciale chiens avec peut-être une association locale d’adoption. J’aime organiser des évènements de temps en temps. Les murs blancs du café se prêtent régulièrement à des expositions temporaires d’artistes locaux. J’ai plein d’idées pour le futur : un coffee truck, une licence IV pour ouvrir le soir, faire des tapas, des cocktails, du vin naturel… Je suis sûre que ça fonctionnerait bien dans ce quartier ! »
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